近日，在武漢舉辦的臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，古法與新派臭鱖魚(yú)，從腌制方法、市場(chǎng)需求、消費(fèi)者認(rèn)知度、未來(lái)發(fā)展前景等維度，展開(kāi)了巔峰大PK。

較之古法臭鱖魚(yú)，新派臭鱖魚(yú)相對(duì)“不臭”些，還去皮、去腮、去內(nèi)臟。在速凍技術(shù)加持下，新派臭鱖魚(yú)如今已占據(jù)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的半壁江山。這會(huì)是速凍行業(yè)的一個(gè)新商機(jī)嗎?

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲 陳利娜

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臭鱖魚(yú)開(kāi)始“不臭”了

臭鱖魚(yú)又名臭桂魚(yú)、桶鮮魚(yú)、腌鮮魚(yú)、胖鱖等，是一道徽州(今安徽省黃山市一帶)傳統(tǒng)名菜。黃山環(huán)山，當(dāng)?shù)夭荒芙?jīng)常吃到海鮮，所以會(huì)將食材用腌制的方法保存。

所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。古法腌制的臭鱖魚(yú)聞起來(lái)臭，食之有異香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚(yú)的本味原汁，又具有蒜瓣一般的肉感。

2018年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向世界發(fā)布中國(guó)菜,其中屯溪臭鱖魚(yú)名居“安徽十大經(jīng)典名菜”榜首。而《舌尖上的中國(guó)》熱播，更使臭鱖魚(yú)名聲大噪。

與此同時(shí)，臭鱖魚(yú)又是一道飽受爭(zhēng)議的菜品。畢竟，“臭”的味覺(jué)識(shí)別碼相對(duì)小眾，如今人們還是喜歡相對(duì)“不臭”一點(diǎn)。因此，香鮮臭鱖魚(yú)應(yīng)運(yùn)而生。

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新派崛起，臭鱖魚(yú)風(fēng)靡全國(guó)

黃山市徽府源食品有限公司董事長(zhǎng)葉大青介紹，臭鱖魚(yú)是徽菜的一張名片，影響巨大。“腌制一條好的臭鱖魚(yú)，首先速凍技術(shù)要過(guò)關(guān)。腌制過(guò)程中，溫度、濕度、作料產(chǎn)生的影響也比較大。腌制以后的保存工藝也非常重要。”葉大青說(shuō)。

但是，古法腌制的臭鱖魚(yú)，通過(guò)自然發(fā)酵而成，周期長(zhǎng)、環(huán)境要求高，對(duì)臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的限制。

近年來(lái)，在湖北市場(chǎng)上，臭鱖魚(yú)的工業(yè)化程度非常高，產(chǎn)值之高，甚至占領(lǐng)了臭鱖魚(yú)的半壁江山。而正是工廠化腌制的臭鱖魚(yú)解決了古法腌制臭鱖魚(yú)無(wú)法量產(chǎn)的短板，臭鱖魚(yú)才能在近幾年風(fēng)靡全國(guó)，產(chǎn)業(yè)也得到了快速成長(zhǎng)。

湖北良信達(dá)食品有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“良信達(dá)”)總經(jīng)理黃其鵬表示，盡管古法腌制對(duì)人身體有很多好處，但是不去皮、不打腮、不去內(nèi)臟的徽派腌制方法，并不適合其他地區(qū)的市場(chǎng)。以客戶的體驗(yàn)為重，良信達(dá)對(duì)工藝進(jìn)行了改進(jìn)。

首先，去皮、去腮、去內(nèi)臟“三去”腌制;

其次，徽派開(kāi)魚(yú)腹，為了讓廚師烹飪更加便利，良信達(dá)選擇開(kāi)魚(yú)背;

再次，對(duì)于傳統(tǒng)的常溫腌制，良信達(dá)遵循科學(xué)抑菌原理，采用低溫腌制，旨在生產(chǎn)更加安全的臭鱖魚(yú)。

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臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)的瓶頸怎么破?

未來(lái)，無(wú)論是新派還是古法，都是臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)的一部分。那么就整個(gè)產(chǎn)業(yè)而言，主要的瓶頸有哪些?

葉大青認(rèn)為，臭鱖魚(yú)的使用量每年都以30%的量增長(zhǎng)，但是作為承擔(dān)量產(chǎn)責(zé)任的生產(chǎn)廠家，鱖魚(yú)成本較難控制。

一方面，原料采購(gòu)季，鱖魚(yú)價(jià)格波動(dòng)大。“鱖魚(yú)生長(zhǎng)周期比較集中，要實(shí)現(xiàn)大量生產(chǎn)，資金是一個(gè)瓶頸。”

另一方面，鱖魚(yú)以活魚(yú)、小蝦為食，成本較高，如何解決飼養(yǎng)物問(wèn)題，讓消費(fèi)者吃到物美價(jià)廉的臭鱖魚(yú)，也是亟待解決的問(wèn)題。

黃其鵬介紹，食以安為先，解決食品安全問(wèn)題是制造者的第一要?jiǎng)?wù)。從育苗、養(yǎng)殖、捕撈到腌制、加工，食品安全問(wèn)題可能出現(xiàn)在鏈條的任何一個(gè)環(huán)節(jié)。

“最關(guān)鍵的還是原材料安全，2006年多寶魚(yú)藥物殘留事件后，多寶魚(yú)從風(fēng)靡全國(guó)到一落千丈。另外，鱖魚(yú)的養(yǎng)殖可以通過(guò)訂單方式實(shí)現(xiàn)，而不是隨機(jī)采購(gòu)。從頭到尾，加大管控，實(shí)現(xiàn)溯源。” 黃其鵬說(shuō)。

周曉梅則表示：“對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，瓶頸首先是客單價(jià)。臭鱖魚(yú)一斤二兩的口感較好，但是價(jià)格高;如果降低魚(yú)的規(guī)格，柔滑口感又達(dá)不到。另外，在選擇目標(biāo)人群上也需要著重注意，店面可以選址在中高端社區(qū)。讓消費(fèi)者吃到美味、吃出檔次。

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